ประเทศไทยนับว่าโชคดีที่มีผักมากมายหลากหลายชนิด ราคาไม่แพง อีกทั้งสามารถปลูกได้ตลอดปี ในปัจจุบันคนไทยรู้จักผักน้อยลงและเลือกกินเพียงไม่กี่ชนิด ผักที่รู้จักกันอย่างแพร่หลาย ได้แก่ คะน้า ผักกาดขาว ผักกาดเขียว กวางตุ้ง แตงกวา พริก ข้าวโพดอ่อน มะเขือเทศ เห็ด เป็นต้น ทั้งๆ ที่ผักในเมืองไทยมีมากมาย โดยเฉพาะผักพื้นบ้าน ซึ่งในแต่ละภาคก็มีผักเฉพาะถิ่นหรือผักพื้นบ้านหลายชนิดที่คนรุ่นใหม่มักไม่รู้จัก แต่นับว่าเป็นเรื่องดีที่นักวิชาการทั้งนักเภสัชศาสตร์และนักโภชนาการต่างให้ความสนใจและหันมาศึกษาผักพื้นบ้านกันมากขึ้น

ผักที่คนไทยนิยมบริโภคในปัจจุบันก็มีคุณค่าทางโภชนาการที่ดี แต่ยังมีจุดด้อยคือการปลูกผักชนิดเดียวและปลูกในปริมาณมากๆ เกษตรกรจำเป็นต้องใช้ปุ๋ยและยาฆ่าแมลงเพื่อให้ผักมีลักษณะที่สมบูรณ์สวยงามถูกใจผู้บริโภค ซึ่งก็เกิดปัญหายาฆ่าแมลงตกค้างในผัก แต่ถ้าไม่ใช้ปุ๋ยหรือยาฆ่าแมลง เกษตรกรก็จะประสบกับภาวะขาดทุนอันเนื่องจากผลผลิตไม่ดี ผักถูกแมลงศัตรูพืชกัดแทะ ทำให้ผักไม่สมบูรณ์สวยงาม ไม่ถูกใจผู้บริโภค ส่งผลให้ขายได้ราคาไม่ดีหรือขายไม่ได้ ดังนั้นผู้บริโภคจึงมักได้รับคำแนะนำให้ล้างผักให้สะอาดก่อนนำไปบริโภคหรือปรุงอาหาร ส่วนผักพื้นบ้านเป็นผักที่ขึ้นตามธรรมชาติ ไม่ได้ปลูกในเชิงการค้า ผักบางชนิดมีกลิ่นตามธรรมชาติที่แมลงไม่ชอบ การบริโภคผักพื้นบ้านจึงมักปลอดภัยจากยาฆ่าแมลง ปัจจุบันพบว่าผักพื้นบ้านบางชนิดที่มีราคาดี เกษตรกรก็นำมาปลูกเพื่อจำหน่าย เช่น ผักหวาน ตำลึง เป็นต้น แต่ยังพบได้น้อย

ผักพื้นบ้านที่พบว่าคนไทยนิยมบริโภคกันในปัจจุบัน เช่น ผักเหลียง ผักติ้ว ผักกระโดน ผักแพว ผักเมียลืมผัว ตำลึง ผักกูด ใบย่านาง ใบชะมวง กระถิน ฯลฯ ผักเหล่านี้บางชนิดพบได้ทุกภาคในประเทศไทย แต่บางชนิดพบได้เพียงบางภาคของประเทศเท่านั้น ผักต่างๆ เหล่านี้แม้ชื่อเสียงจะไม่เป็นที่รู้จักแพร่หลายเหมือนคะน้า มะเขือเทศ กวางตุ้ง หรือแตงกวา ก็ตามที แต่นักวิชาการพบว่ามีสรรพคุณและคุณค่าทางโภชนาการไม่ยิ่งหย่อนไปกว่าผักที่เรากินกันเป็นประจำเลย อีกทั้งราคาก็ไม่แพง (ยกเว้นผักหวานซึ่งผู้เขียนพบว่าในต่างจังหวัดราคาถูกมาก แต่ในกรุงเทพฯ กลับมีราคาสูง) ด้วยเหตุผลดังกล่าวจึงอยากจะเชิญชวนให้ผู้อ่านและประชาชนทั่วไปหันมาสนใจและเลือกกินผักพื้นบ้านให้มากขึ้น

ผลการวิเคราะห์ผักชนิดต่างๆ ส่วนที่กินได้ปริมาณ 100 กรัม

ชนิดของผัก พลังงาน เส้นใยอาหาร แคลเซียม เหล็ก วิตามินเอ วิตามินซี
(กิโลแคลอรี) (กรัม) (มิลลิกรัม) (มิลลิกรัม) (หน่วยสากล) (มิลลิกรัม)
ชะมวง, ใบ 64 3.2 27 1.1 733 29
ขี้เหล็ก,ยอดและใบอ่อน 87 5.6 156 5.8 233 110
ขจร,ดอก 78 1.6 70 1.0 300 45
กระถิน,ยอดอ่อน 77 3.8 137 19.2 788 8
ชะพลู,ใบ 119 4.6 601 7.6 ไม่ได้วิเคราะห์ 10
ชะอม,ยอด 80 5.7 58 4.1 1007 58
ตำลึง,ใบ,ยอดอ่อน 39 1.0 126 4.6 865 34
ผักกูด 25 1.4 5 36.3 113 15
ผักมันปู 112 16.4 110 ไม่ได้วิเคราะห์ 941 27
บัวบก,ใบ 54 2.6 149 3.9 405 15
ผักหวาน 47 2.1 24 1.3 792 168
เหลียง,ใบ 100 8.8 151 2.5 1089 192
สะเดา,ยอด 85 101 254 4.6 602 194
สะเดา,ดอก 105 12.2 ไม่ได้วิเคราะห์ ไม่ได้วิเคราะห์ 211 123
ฟักข้าว 31 0.8 50 0.4 20 178
สะตอ 132 0.5 76 0.7 79 6
กวางตุ้ง 14 1.6 11 1.6 301 25
ผักกาดขาว 11 0.5 7 0.4 2 52
บรอกโคลี 33 1.3 10 1.2 292 183
คะน้า 31 1.6 245 1.2 419 147
ที่มา : กองโภชนาการ กรมอนามัย

จากผลการวิเคราะห์ในตารางจะเห็นได้ว่าตุณค่าทางโภชนาการของผักต่างๆ เมื่อเปรียบเทียบกันระหว่างผักพื้นบ้านและผักที่นิยมกินกันโดยทั่วไป พบว่าผักพื้นบ้านมีคุณค่าทางโภชนาการไม่ดอยไปกว่าผักที่คนเรานิยมกินกันเลย ฉะนั้นหากคนไทยหันมากินผักพื้นบ้านกันให้มากขึ้นก็น่าจะเป็นผลดีต่อสุขภาพไม่น้อยที่เดียว

ผักเหลียงนับเป็นผักพื้นบ้านชนิดหนึ่งที่น่าสนใจ เป็นพืชยืนต้นที่มีลำต้นไม่สูงใหญ่นัก ยอดอ่อนมีสีน้ำตาลอ่อนคล้ายยอดมะม่วง ส่วนใบอ่อนมีสีเขียวอ่อนๆ เมื่อแก่จัดใบเป็นมีสีเขียวเข้ม ส่วนที่นิยมกินคือยอดและใบอ่อนซึ่งมีรสมันและกินอร่อย ไม่มีกลิ่นเหม็นเขียวหรือรสขม เป็นผักที่พบได้ในภาคใต้ของไทย โดยเฉพาะที่จังหวัดชุมพรและสุราษฎร์ธานี วิธีกินก็เลือกเฉพาะใบอ่อนนำมาลวกน้ำร้อนแล้วจิ้มน้ำพริก บางคนลวกแล้วอาจราดด้วยหัวกะทิก่อนนำไปจิ้มน้ำพริกก็ได้ หรือกินกับขนมจีน นอกจากนี้ยังนำมาผัดกับไข่กินกับข้าวสวยได้อร่อยนัก นอกจากพบผักเหลียงในภาคใต้แล้ว ยังพบที่จังหวัดกาญจนบุรีอีกด้วย โดยเมื่อไม่นานมานี้ สถาบันวิจัยโภชนาการได้ดำเนินการวิจัยเกี่ยวกับชีวิตความเป็นอยู่และอาหารที่กินเป็นประจำของชาวกะเหรี่ยง ซึ่งเป็นคนกลุ่มน้อยที่อาศัยอยู่ในพื้นที่บริเวณอำเภอทองผาภูมิ จังหวัดกาญจนบุรี และได้เก็บพืชผักที่ชาวกะเหรี่ยงนิยมกินมาวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการด้วย พืชผักต่างๆ ที่เก็บมาวิเคราะห์นั้นพบว่าผักเหลียงเป็นผักที่มีความน่าสนใจสูง เพราะมีทั้งวิตามินเอ วิตามินซีสูง ทั้งยังพบว่ามีโฟเลตและเส้นใยอาหารที่ดีอีกด้วย ซึ่งผักเหลียงนี้เป็นผักที่ชาวกะเหรี่ยงนิยมกินและพบเห็นทั่วไปในพื้นที่ที่ชาวกะเหรี่ยงอาศัยอยู่ โดยนิยมกินสดมากกว่านำมาปรุงเป็นอาหาร สำหรับในกรุงเทพฯ พบว่าตลาดสดบางแห่งมีผักเหลียงจำหน่าย ส่วนร้านอาหารบางร้านในกรุงเทพฯ ก็นำผักเหลียงผัดไข่มาเป็นเมนูเด่นเรียกลูกค้า ซึ่งการนำผักเหลียงมาปรุงอาหารนี้อาจนำมาผัดเป็นผักเหลียงไฟแดง คือผัดเช่นเดียวกับผักบุ้งจีนก็อร่อยไม่แพ้ผักบุ้งไฟแดงเลย

นอกจากผักเหลียงแล้ว ผักพื้นบ้านชนิดอื่นๆ ก็น่าสนใจไม่น้อยทีเดียว เช่น ผักกูดและยอดกระถินมีธาตุเหล็กสูงมาก ส่วนชะอม ยอดกระถิน ผักมันปู และตำลึง มีวิตามินเอสูง ผักที่มีแคลเซียมสูงคือ ใบชะพลู ยอดสะเดา และขี้เหล็ก แต่ผักเหล่านี้ก็มีข้อด้อย คือมีสารขัดขวางการดูดซึมแคลเซียม ซึ่งคุณอชิรญา คำจันทร์ นักวิจัยจากสถาบันวิจัยโภชนาการ ได้ทำการศึกษาเรื่องการดูดซึมผักใบเขียวเข้มและพืชเมล็ดที่จัดว่าเป็นแหล่งของแคลเซียมและคนไทยนิยมบริโภค ผลปรากฏว่าผักที่มีสารขัดขวางการดูดซึมต่ำและร่างกายสามารถดูดซึมแคลเซียมได้ใกล้เคียงกับนมคือ คะน้า ขึ้นฉ่าย ผักชีลาว กวางตุ้ง และถั่วงอกหัวโต ผักและพืชเมล็ดที่ร่างกายสามารถดูดซึมแคลเซียมได้ปานกลางและมีสารขัดขวางการดูดซึมปานกลาง ได้แก่ ใบยอ ถั่วแระ ถั่วเหลือง ใบและยอดแค ส่วนผักและพืชเมล็ดที่มีสารขัดขวางการดูดซึมสูง ร่างกายจึงดูดซึมแคลเซียมได้ต่ำคือ ผักแพว ผักโขม ชะพลู งาดำและงาขาว

ผักเป็นอาหารที่ดีมีประโยชน์อย่างยิ่ง การเลือกกินผักเป็นประจำทุกวันจึงเป็นสิ่งที่ดีต่อสุขภาพ และควรเลือกกินผักให้หลากหลาย เพื่อให้ได้สารอาหารที่หลากหลายด้วย ทั้งนี้ผักพื้นบ้านก็เป็นสิ่งที่ไม่ควรมองข้าม

Link: คลิ๊กที่นี่